#67 | 新舊之間 | 採訪:Jonathan 撰文:周淑屏 攝影:許莉霞 / 部分相片由受訪者提供
均香餅家第二代老闆吳鎮江(「爆江」)說他是 2022 年 5 月新店開張才接手打理的，接手的原因是家人的期望和他自己想趁年輕多賺點錢。在覓到合適鋪位重開餅店之前，他最擔心店鋪的租金成本問題，所以堅持要傾到合理的租金才接手經營。他認為現在這新鋪比舊鋪更好，因為新鋪這裏有後巷，有對流風，沒有從前的鋪頭那麼熱。搬到新鋪，從前的設備全部用不了，例如攪拌機、焗爐和雪櫃都要重新添置，花了 6-70 萬元。
位於深水埗區的 40 多年老字號均香餅店，於 2021 年 8 月底因不敵業主加租結業。大半年後，餅店於舊鋪隔離重開，老闆吳生、吳太召回了所有舊員工，兒子爆江更回來接掌製作麵包及宣傳的工作。餅店重開之後，馳名的雞仔餅、皮蛋酥、雞蛋餅、老婆餅、杏仁酥、港式包點等，與及每逢不同節日也會賣的角仔、月餅、糉子全都回歸，新知舊雨都來支持，在重開的頭兩個月每天都大排長龍，其門如市。
他的執著
30 來歲的「爆江」從前有自己的生意，在餅店重開後他回來幫忙打理，他主要負責麵包的製作和過時過節時應節食品的出貨及接訂單等，至於餅店主打的糕餅製作則由吳生、吳太負責。爆江形容父母工作很搏命，他們做通宵更，因為做餅工場的地方有限，他們不能一齊在裏面工作，所以要分兩更。
他平時早上六時上班，下午四時下班，主要負責做麵包，在 Facebook 上的宣傳工作有時會交由太太打理。餅店的工作很忙，以往他每個月都會約朋友打機、吃飯，現在只可以一年一次。他說自己之所以能夠堅持在這裏工作，除了家人的推動以外，是因為想賺多點錢，同時他也喜歡做麵包、蛋糕，現在餅店已有點知名度，能賺到點錢，更多了一些新客由屯門、赤柱、港島區遠道來幫襯，令他在這裏工作很有滿足感，時間亦過得很充實，因為既賺到錢又能夠貢獻自己的力量。
訪問中爆江一直說回來幫手是因為父母的期望和想多賺點錢，但真的只有這些嗎？其實他也有自己的堅持。他認為由舊鋪到新鋪不需要有什麼大改動，要維持舊鋪的靈魂和性格，這些最好不要有絲毫變改。
餅店的皇牌——雞仔餅，每天賣出30至60磅，而醃好的肥豬肉——「冰肉」是雞仔餅的靈魂所在。他認為糕餅的成分最重要，是不可以改變的，才能維持好品質。「冰肉」是新鮮的肥豬肉花很多工序造成的，雖然是不健康，但是也要保持。而做角仔的材料花生都是他們自己做的，花生衣要包着花生用腳踩好多次才除去，要做好糕餅，人手的工夫不能少。
他也會研發一些新口味，例如製作了「爆粗月餅」，那是他自己由零開始製作的，在 2021 年出品，去年賣了 400 盒，今年賣 300 盒。「爆粗月餅」有日本忌廉芝士、薯蓉忌廉芝士、芋泥忌廉芝士等口味，月餅由構思到口味都是創新的。月餅餡的材料都要製作幾小時，又蒸又煮，花很多功夫，還要反覆嘗試很多次，才能製作成功，直至他自己也覺得很好吃才推出。他認為好吃最重要，樣子好不好看不重要。推出後客人的反應很好，都讚很好吃，這些新創的月餅能夠迎合不愛傳統口味月餅的年輕人，促使爆江在中秋推出開心果月餅。
畢竟是兩個不同年代的人，爆江接手後也會和父母有些拗撬，例如在月餅的包裝上他想做真空包裝，令月餅可以保存久一些，但父母認為真空包裝不好看，他說最終也要聽媽媽的話，不作改動。至於爆江的父母吳生、吳太，對經營餅店又有甚麼執着與堅持呢？
畢生難忘
吳太娓娓道來餅店的歷史和變遷 : 餅店最早設在上海街，後來搬到荃灣，再搬到深水埗的保安道，然後是現址的隔離。當時因為生意不好，所以頂手一間餅店來做，那間餅店原本是他們的鄉里的，是一間老字號，生意不錯，頂手時因為不想失去本來的客人，所以沿用它的名字「新金漢」，後來子女叫他們改回從前的店名字—均香餅店。
吳太說去年親戚和朋友知道他們找到新地點重開餅店都很高興，因為這裏是親戚朋友們的聚腳點，甚至外國回來的親友也會來。他們已將餅店當做半個家，所有時間也放在餅鋪裏。一年前，她和丈夫將店鋪交給兒子打理，他們原本已經打算退休，但是如果兒子需要幫手，他們也很樂意回來幫忙；如果兒子覺得不需要，他們就會完全退下來。
吳生、吳太與兒子輪更工作，他們值夜班，晚上做唐餅，每天做 12小時，每逢過年過節工作忙，更每天只睡三、四小時。吳太慨嘆現在沒人肯入行，很多餅鋪放棄做下去，也是因為請不到人。餅店的餅房很熱，有些更沒有裝冷氣，就算有裝冷氣，也因為要裝抽氣扇，裏面仍然是熱如蒸爐的，很少人受得來。
2021 年 8 月底，因為舊鋪換了新業主，新業主要大幅加租，令餅店沒法經營下去。縱然是十分捨不得街坊，還是要放棄。回想自己和丈夫為了經營這間店，幾乎是放下了家庭，子女也要跟祖母一起住，因為沒有陪伴子女成長，成了她的遺憾。但是當時有幾個老人家要照顧，又要養育子女和供樓，要全力以赴去工作，開店幾十年，歷經幾許起落和人生的甜酸苦辣，一旦要放棄，令人不無欷歔。
直至覓地重開餅店，街坊都來支持,每日都有感人的場面出現，一些女街坊更會攬着她哭。吳太太逐一細訴一個個感人場面，還有令她畢生難忘的一段⋯⋯那時當無線電視的節目《東張西望》報道他們因業主加租被迫停業，播出翌早的九時半，有一個拍賣行的老闆看完節目後便派一個秘書來找她，叫她給他新業主的電話，讓他請那新業主將店鋪賣給他，令他可以讓這勤力的夫婦繼續經營下去，服務街坊。他請那新業主開價，願意給 1,800 萬，但那位業主要加價數百萬才肯賣。吳太請那位拍賣行老闆千萬不要買，她會自己想辦法在附近找新店鋪。
之後，那位拍賣行的老闆又想買下旁邊的髮型屋鋪位，讓他們經營下去。但是那位髮型屋老闆是吳太的舊街坊，在這裏經營了 16 年，吳太不想因為這原因令他不能做生意，於是也婉拒了。因此，拍賣行老闆還對她說 : 「不好意思，幫不到你！」吳太說這種仗義幫忙已令自己很感激，今生也不會忘記這大恩大德。
皇天不負有心人，後來舊鋪旁邊的中醫師要退休，等了九個月，店鋪的業主應承租給他們，那是一個很有良心的好業主，於是就在當年 12 月和他簽約，之後就籌備裝修和訂爐具。
她的堅持
遷到新鋪後，從前執着的地方還是要繼續執着，吳太最緊張糕餅的品質，例如五仁月餅是這裏的招牌貨，配方和口味也不能改，製作不可以馬虎。她對餅店的出品要求很高，例如現在的雞仔餅有時做得淋軟了一些，她也感到不甚滿意。吳太經營餅店數十年從沒放過一天假，她自言和丈夫已經七勞八傷，之所以這樣辛苦經營，全因為客人都很熱情，對他們太好，她不知道怎樣報答，唯有盡力做到最好。
她和兒子一起在餅店工作也需要磨合，她形容是「揸住條頸，互相忍讓」。她認為和夥記的關係是很重要的，老闆和夥記應該平起平坐，互相尊重，不要當他們是工人。她指出兒子還未做到原諒和包容夥記，有時跟員工說話的態度會不友善。而她自己對待員工，就算自己十分激氣，也會盡量包容；員工做不來的，她寧願自己做，也不會罵員工。她認為自己還未教到兒子包容別人，期望將來能改善。她最希望兒子改善固執的性格，當夥記是自己人，夥記才會落力為餅店工作。
對於兒子的表現，她認為他做事很認真，敢於創新，中秋節前還會創作新口味的月餅。她說年青人做的一定好過老人家，他招徠了很多新一代的客人，她欣賞兒子肯堅持也十分勤力。
現在除了舊客回來了，也多了很多新客人，有些是從遠方來的，吳太認為能夠吸引客人來光顧，也許是因為他們特別勤力，對這盤生意特別執着，這種精神吸引了新知舊雨。新客人很多都很熱情，會送來花籃和生果，還會送涼茶和鹹酸菜、馬蹄糕等給他們，令吳太說不知道怎樣報答他們，唯有盡力做好。
均香餅家新的月餅盒上面的圖畫，是一個記者朋友幫他們畫的，上面有他們一家人。她覺得這幅畫了他們全家人的圖畫很有意思，便問准了原作者，將這幅畫放上月餅盒。現在貼在店鋪牆上的畫，很多也是客人畫了送給他們的。月餅盒上面的圖畫中，還有爆江九十多歲的祖母。祖母每天也會來，就算掛八號風球也會來，來這裏看着這間鋪，也可以多點見見子孫。老人家來這裏多是幫忙做包裝的工作，她說一個人在家中很靜，來這裏很熱鬧。
均香餅店除了吳生、吳太這一家人，還有他們的新舊員工，有些老員工一做就是十多二十年，他們形容這裏的老闆很好，在這裏工作很開心，這裏的人很有人情味，像一個大家庭。再加上老街坊、舊主顧和新客人，這個大家庭該會越來越壯大吧！
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