#66｜尋找失去的｜採訪、撰文、攝影：許莉霞╱部分相片由受訪者提供
不少長者因為中風及健康問題，出現吞嚥困難的情況，只能吃糊狀或流質食物。他們往往不知道所食為何物，而且糊餐不是米色就是青綠色，加上糊狀的質感，常人看着就胃口大減，但卻是不少長者每天的膳食。
幸有軟餐的出現，大大提高了他們的食慾。軟餐軟潤易吞之餘，更還原菜式的外貌，色香味俱全，令一眾長者尋回吃喝的樂趣。他們由從前抗拒進食，到現在食指大動，又會化身美食家對膳食給予評價，恍若回到往昔能大快朵頤的時光。
讓長者開懷用餐
山景長者護理院的院長蘇小燕（蘇姑）回想當初致力在院舍推動軟餐，是因為她的親身經歷。她記得一次與已離世的奶奶到中菜館做節吃飯，大家都吃得豐盛，而同桌的奶奶只能獨自吃着單調的糊餐。她就想：「如果同桌的我們，可以一起享用同樣的食物，我覺得這會是一個很美好的畫面。」
2018年，她和院舍社工有機會到台北參與「亞太長期照顧發展策略國際研討會」，學習提倡不約束、不尿布及不臥床的「自立支援」長者照顧模式，以讓老人家有更自主的晚年生活。回港後，他們一邊在院舍推行嶄新的照顧模式，一邊思索如何做得更好，讓長者有更多的笑容，後來他們發現可改良院舍的軟餐。蘇姑說：「我試過那些糊餐，總是同一樣味道，我也不敢吃太多，於是，我們就想可以做到菜還菜、肉還肉嗎？」她委派同事在外學習製作軟餐，其後院舍由最初一星期提供一餐軟餐，到現在一星期提供三餐，老人家進膳時變得更開懷了。
尋回一份回憶
製作軟餐時，只是把食物打碎再加入酵素，基本上任何食材也能做到吃時用舌頭頂着已會融化的效果。之後，再用模具把已軟化的食材倒模，就可重塑菜式本身的模樣。
但把菜式製作得美觀的重要性在哪？蘇姑緩緩解說道：「如果你每天都吃相同的一堆東西，又不告訴你是什麼，相信你也沒什麼食慾。長者看到軟餐至少第一眼就知道在吃什麼，若然他不喜歡吃魚也可以馬上告訴我們，這正正體現到人本自立。」
院舍的資深護士Doris指現時以模具製作軟餐的像真度很高，想得出的菜式都能做到，「我們之前煮過梅菜扣肉，長者一看到就會想起年輕時也愛吃，本以為不可能再吃到，現在竟然還有機會吃，相信他們同時尋回了以前的一份回憶。」長者還可吃到白切雞、燒鴨腿、茄汁大蝦、風味雞翼、鹹肉糉等，在吞嚥困難的情況下仍可吃到以前愛吃的食物。
花更多工夫都是值得的
製作軟餐的做法並不複雜，只需要在平常做菜的步驟之外多花點工夫。以製作風味雞翼為例，需要多做五個步驟，包括拆肉、剪碎、加入酵素後打成糊狀、加熱及入模。整個製作過程大約兩小時，但不少時間其實用於翻熱及待涼，實際製作時間大概半個小時。製作軟餐主要有兩種方法，包括完全使用天然食材及使用酵素製作。製作方式主要視乎治療師建議及選取的食材，比方說蝦的膠質較重、黏稠度較高，單用天然食材就可做到軟餐效果，大部分食材則需要加入酵素製作。
「風味雞翼軟餐」主要製作步驟 ：
問到廚師細鳳製作軟餐的困難，她坦言為了提升膳食的質素及外觀，工作量大了很多，平均比從前多花一個多小時煮餐。她以製作魚餐為例，他們往昔只會採用沒骨沒皮的鯰魚柳，現在卻多用鮫魚、三文魚及比目魚等海魚，蒸熟後要再小心翼翼地拆皮拆骨，生怕老人家會不慎吃到魚骨。而且，轉用海魚也需要花多些錢，蘇姑說：「困難好像不少，其實我們可以不理，不理便不用做，但這裏的同事都很顧念院舍的長者，希望為他們做得更好。」細鳳搭腔說：「老人家說這些魚好吃嘛，我們都是想讓他們開心。」
使用新鮮食材製作軟餐，味道會更好，營養價值也會更高，因此能改善長者的身體狀況。疫情後，長者的身體恢復能力減弱，出院時體重也下跌了。但出院幾個月後，院舍長者的體力就得以回升，他們相信於飲食上居功不少，皆因軟餐對長者的心情和營養吸收都有幫助。院舍亦將推出軟餐製作分享集，盼望把軟餐帶入屋，讓有吞嚥困難長者的家人學會製作軟餐，讓更多長者重拾飲食帶來的快樂，以及與家人同桌分享美食的時光。
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