我們對味道的堅持
- elcsshk
- 11月11日
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採訪、撰文：周淑屏 / 攝影：Forrest / 部分相片由受訪者提供
人一生中，從童年的一顆糖果，到年老時的一盅兩件，每一道菜餚都不只是果腹，更是連結記憶與情感的橋樑。味道，可以讓我們記起昔日的時光，給予人最後的慰藉。
「權發小廚」以優質平價的兩餸飯打響名堂，每日供應逾30款菜式且定期輪換，一到繁忙時間就大排長龍，目前在香港已有五間店舖。老闆吳偉權認為兩餸飯性價比高，是一種適合香港快速生活節奏的飲食文化。
而對「軟餐俠」Queenie而言，食物是生命故事的主角。從照顧她的婆婆，到服務無數長者，她始終堅信品嚐到好味道，不僅是健康的需求，更是人之為人的尊嚴。
軟餐俠Queenie
與「食」結緣
Queenie Man（文慧妍）本來從事品牌策略工作近十年，於 7 年前毅然加入「文化村 Culture Homes」工作，更於 2019 年成立社企 The Project Futurus，希望透過社區服務、教育、義工服務、倡議，探索樂齡未來。The Project Futurus的首個項目讓大眾認識和關注老人及病人吞嚥困難的問題，她cosplay化身「軟餐俠」，用輕鬆的手法去推廣「軟餐」。至於她如何與長者服務和推廣軟餐結緣，原來跟她的個人經歷有關。
Queenie的婆婆對飲食極其講究，只信任自己的廚藝，她常嫌外頭的餐館「不合口味」，這份對食物的堅持，深深烙印在Queenie的記憶裡。及後，婆婆漸漸年老需要入住安老院，雖然她每週都會接婆婆去飲茶，婆婆亦十分期待這種快樂。但在生命最後三個月裡，婆婆卻逐漸拒絕進食，只肯喝水，直到她離世。因此，Queenie心裡始終有一份遺憾，要是婆婆在最後的日子裡，還能嚐到自己喜歡的味道，她或許會走得更安心。
也因如此，她開始思考「食物」對生命的意義。可說是機緣巧合，她的婆婆住在文化村安老院 5 年，原來管理安老院的，正是她的中學同學。後來受到這位同學和她家人的託付，Queenie就着手為品牌重新定位，踏入了長者服務的領域，並在2018年到海外考察取經。
對「味」的執着
「軟餐」的概念來自日本，是介護食及照護食的一種，為吞嚥困難人士提供健康安全的飲食方案，會製作一些軟滑的食物給有吞嚥困難人士進食。日本「軟餐」發展多年，甚至連繁複的懷石料理，也能被轉化成色香味俱全的版本。每位長者用餐時，平均有三十五件餐具相伴，有專人悉心照料。那份嚴謹、執着，讓進食不僅僅是維持生命，更是保有尊嚴的事情。
這些見聞令Queenie心裡泛起疑問：香港號稱「美食之都」，為何吞嚥困難者卻幾乎沒有選擇？當時，許多長者只能吃沒有味道的三色糊仔，吃這些糊仔令人沒有食慾，更談不上快樂。於是她立下心願——要讓有需要的人也能享受到色香味俱全的餐點，讓「吃」不再只是無奈的忍受，而是能夠留住美好時光的過程。
考察回港後，她成立了「軟餐俠」銀髮族飲食平台，希望透過推廣軟餐文化，令一班有吞嚥困難的長者可以吃到賣相精緻的食物，可以活得有尊嚴和有選擇。
以「味」相投
於 2020 年疫情期間，她構思了社區計劃「流動五感大茶樓」，把茶樓的熱鬧氛圍搬進院舍，把點心的香氣與茶樓的情懷帶回老人家身邊，希望藉此喚醒患有腦退化症長者的身體記憶，提升食慾。Queenie和團隊打造了「行動茶樓」：龍鳳大禮堂的佈景、傳統桌布、餐具、點心車、穿旗袍的女侍應，甚至連茶樓的點心紙也一一還原。這些細節，讓老人家彷彿回到昔日的茶樓時光。
在品嚐美味的軟餐點心後，有長者感動得流淚，有人握着她的手連聲道謝，有人甚至遞上一張百元鈔票，說：「生意興隆，下次我還要來幫襯！」這些真摯的回饋和老人家臉上久違了的笑容，令Queenie怎樣也忘不了。至今，他們已經舉辦超過一百五十場「五感大茶樓」。
對「吃」的要求
據政府統計處公布的人口普查數據，2021年本港65歲或以上長者的人口佔比達到20.5%，並且進入「老齡社會」，到2040年，推算估計長者的人口更達至30%。Queenie指出人類正邁向前所未有的長壽時代，這不僅是醫療的進步，更是對「如何生活、如何善終」的新挑戰。
她始終相信，老齡化並不是負擔，而是一個充滿故事性的課題。傳統上，社會往往將年老與衰退畫上等號，但她認為，老年同樣可以優雅、專業、有尊嚴。推動「軟餐」，便是她實踐尊重的一步——尊重長者的選擇，尊重他們的味覺與情感，並在安全、合適的質感中，讓餐桌重新成為愉快的社交場所。對她而言，色、香、味的執着，不只是滿足口腹之慾，而是對生活質素的尊重與追求。
讓「吃」更上層樓
如今，越來越多餐廳與飯店開始提供軟餐服務。Queenie的機構也積極培訓廚師與員工，希望有一天，任何一家餐館的餐牌上，都能輕易找到適合吞嚥困難者的選項。她的夢想是，軟餐不再局限於院舍，而是能走進家庭、走進社區。除了為照顧者開辦培訓班，她更希望有朝一日，在超級市場也能買到便捷、美味的軟餐。
目前，香港約有七百多間安老院，當中七成為非資助機構，難以提供完整的軟餐服務。然而，約六成長者都有不同程度的吞嚥困難。這龐大的需求，讓她更致力於令軟餐普及化、令價格更親民，令更多長者能重新找回「吃」的喜悅。
軟餐製作過程
權發小廚吳偉權
與「食」結緣
從小，吳偉權便與「食」結下不解之緣。父親在灣仔賣魚，他常常跟着送貨，早早學會了賺錢的重要性。十四歲時，他開始推着手推車賣水果，最高紀錄一天賺到八百元，那時工人的月薪僅一千二到一千三百元。他懂得以大堆頭的生果吸引顧客，流量要快，還雇用同學幫忙，當時他月入已超過兩萬。
到了中三，他用積蓄開了第一間遊戲機中心，短短數年，他已擁有四間分店，每月收入可觀。待遊戲機中心的生意穩定下來，他覺得無聊，且認為自己該學一門手藝，就走去學西廚，到置地廣場一間西餐廳工作，但是頭幾個月也是每天由朝到晚洗鑊，根本學不到什麼，所以只做了三個月便離開了。
到二十出頭，他開始涉足餐飲業，從快餐店到中式飯店，他一步步探索，向大廚偷師學藝，對飲食與廚藝的熱忱，從未間斷。父親更為他的第一間飯店命名「權發」，因他的名字中有一個權字，而且渴望發達。
對「味」的執着
隨着飯店生意日漸穩定，他陸續開設了十一間酒樓。然而，疫情的到來令經營艱難，酒樓最終結業。對他而言，欠錢並不可怕，只要有借有還，就能坦然面對。
2020年，他開設的酒樓已開始賣兩餸飯，當時這在市場上並不多見。他親自掌廚，從下午三點炒到傍晚七點，力求每道菜色香味俱全。雖然疫情使大部分餐廳關閉，他依然相信，兩餸飯有它的市場價值。於是，他與合作夥伴在荃灣開設第一間兩餸飯店，雖然合作僅九個月即因與合伙人一言不合而告結束，但他並未氣餒，隨後又在油麻地舊義順燉奶的舖位設立自己的店面，憑着低廉租金和高標準的料理要求，逐步建立起自己的品牌。
以「味」相投
營運兩餸飯店的過程，充滿了挑戰與汗水。他手持四斤多的大鑊炒菜，力道需均勻，火候必須恰到好處，這不只是技術，更考驗體力與魄力。每道餸菜，他都堅持色香味俱佳，適合顧客家中每個家庭成員的口味。黑醋骨、鯪魚球、釀蟹箝等，每一道都追求穩定的水準。
他指出一般兩餸飯店都面對食物質素不穩定的問題，餸菜這次烹調得好，下次不一定煮得好，而他們的成功之道是因為他堅持要有嚴謹指標，認為食物的質素穩定是最重要的。
這份堅持，吸引了眾多食客。最鼎盛的時期，店外排起三百多人的長龍，甚至延伸至地鐵站。有些客人會在過時過節甚至農曆新年在他的店裏買餸菜回家，和家人歡度佳節；也有人買去和親朋好友聚餐，分享美食。他笑言，顧客不只是來買飯，而是尋找「家的味道」——一份穩定而真誠的美味。
對「吃」的要求
對他而言，烹調餸菜不只是工作，更是一種尊重。每天從早上十時多忙到晚上九、十時，他對食材、火候、出餐速度均要求嚴格。他使用與大酒樓相同的上乘食材，但追求薄利多銷，確保每位顧客都能吃到美味。
他形容，當時經營這間兩餸飯店，簡直是「搏命」般辛苦。光是要炒十多斤的西蘭花，就只能靠他自己一個人，用一口四斤多重的大鑊來處理。要掌握力度，令鑊氣能夠平均滲透，實在非常困難，在在需要天分、力氣和魄力。
顧客來買飯，當然不是為了飯，而是為了餸菜，很多人會買餸菜回家和家人一起吃，所以對味道的要求很高。如果餸菜不好吃，買回去還可能被媽媽責備，而且一家人每個人的口味都不一樣，要做到餸菜味道佳、能迎合全家人，才算真正成功。
日本、韓國等地的遊客慕名而來，外國媒體亦多次報道，權發的成功可說得來不易。吳偉權對兩餸飯有敏銳的直覺，不斷推出新菜式，有空時會到各特色食肆品嚐佳餚，尋找兼具賣相、味道和鑊氣的菜餚。他對「吃」的熱忱，源自對品質的尊重，也源自想讓每位顧客滿足的心。
讓「吃」更上層樓
最近，他在尖沙咀開設了一間高檔兩餸飯店。有人或許認為兩餸飯是「窮人的恩物」，但他說，顧客不只是為了價格，而是為了高性價比與優質體驗。很多來光顧的客人，背的背包都是名牌，價值幾萬元。他認為兩餸飯並不是靠「平價」來吸引，而是靠「性價比高」──質素好、價錢合理，這才是真正重要的。
那些衣着光鮮、注重品味的客人，也希望能在氣氛和環境較好的地方享用兩餸飯，這樣會顯得更專業、更體面。於是，他便開始經營這間稍微高檔一點的兩餸飯店。尖沙咀的這間權發小廚用餐環境雅緻，食物精緻，氣氛與品味並重，讓兩餸飯不再只是簡單的快餐，而是一種專業而溫暖的用餐體驗。
他和太太的願景，是希望全港十八區都有權發小廚，讓不同地區的人都能享用到這種講究質素的兩餸飯。他們相信，美味與尊重，是每位食客應得的權利；而一份用心烹調的餐點，能讓每個人感受到家的溫暖，也讓「吃」變得更有意義。
炒四季豆小菜製作過程
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