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山景長者護理院—讓長者重拾大快朵頤時光的軟餐



不少長者因為中風及健康問題,出現吞嚥困難的情況,只能吃糊狀或流質食物。他們往往不知道所食為何物,而且糊餐不是米色就是青綠色,加上糊狀的質感,常人看着就胃口大減,但卻是不少長者每天的膳食。


幸有軟餐的出現,大大提高了他們的食慾。軟餐軟潤易吞之餘,更還原菜式的外貌,色香味俱全,令一眾長者尋回吃喝的樂趣。他們由從前抗拒進食,到現在食指大動,又會化身美食家對膳食給予評價,恍若回到往昔能大快朵頤的時光。



讓長者開懷用餐

山景長者護理院的院長蘇小燕(蘇姑)回想當初致力在院舍推動軟餐,是因為她的親身經歷。她記得一次與已離世的奶奶到中菜館做節吃飯,大家都吃得豐盛,而同桌的奶奶只能獨自吃着單調的糊餐。她就想:「如果同桌的我們,可以一起享用同樣的食物,我覺得這會是一個很美好的畫面。」


2018年,她和院舍社工有機會到台北參與「亞太長期照顧發展策略國際研討會」,學習提倡不約束、不尿布及不臥床的「自立支援」長者照顧模式,以讓老人家有更自主的晚年生活。回港後,他們一邊在院舍推行嶄新的照顧模式,一邊思索如何做得更好,讓長者有更多的笑容,後來他們發現可改良院舍的軟餐。蘇姑說:「我試過那些糊餐,總是同一樣味道,我也不敢吃太多,於是,我們就想可以做到菜還菜、肉還肉嗎?」她委派同事在外學習製作軟餐,其後院舍由最初一星期提供一餐軟餐,到現在一星期提供三餐,老人家進膳時變得更開懷了。



尋回一份回憶

製作軟餐時,只是把食物打碎再加入酵素,基本上任何食材也能做到吃時用舌頭頂着已會融化的效果。之後,再用模具把已軟化的食材倒模,就可重塑菜式本身的模樣。


但把菜式製作得美觀的重要性在哪?蘇姑緩緩解說道:「如果你每天都吃相同的一堆東西,又不告訴你是什麼,相信你也沒什麼食慾。長者看到軟餐至少第一眼就知道在吃什麼,若然他不喜歡吃魚也可以馬上告訴我們,這正正體現到人本自立。」


院舍的資深護士Doris指現時以模具製作軟餐的像真度很高,想得出的菜式都能做到,「我們之前煮過梅菜扣肉,長者一看到就會想起年輕時也愛吃,本以為不可能再吃到,現在竟然還有機會吃,相信他們同時尋回了以前的一份回憶。」長者還可吃到白切雞、燒鴨腿、茄汁大蝦、風味雞翼、鹹肉糉等,在吞嚥困難的情況下仍可吃到以前愛吃的食物。



花更多工夫都是值得的

製作軟餐的做法並不複雜,只需要在平常做菜的步驟之外多花點工夫。以製作風味雞翼為例,需要多做五個步驟,包括拆肉、剪碎、加入酵素後打成糊狀、加熱及入模。整個製作過程大約兩小時,但不少時間其實用於翻熱及待涼,實際製作時間大概半個小時。製作軟餐主要有兩種方法,包括完全使用天然食材及使用酵素製作。製作方式主要視乎治療師建議及選取的食材,比方說蝦的膠質較重、黏稠度較高,單用天然食材就可做到軟餐效果,大部分食材則需要加入酵素製作。


「風味雞翼軟餐」主要製作步驟 :


問到廚師細鳳製作軟餐的困難,她坦言為了提升膳食的質素及外觀,工作量大了很多,平均比從前多花一個多小時煮餐。她以製作魚餐為例,他們往昔只會採用沒骨沒皮的鯰魚柳,現在卻多用鮫魚、三文魚及比目魚等海魚,蒸熟後要再小心翼翼地拆皮拆骨,生怕老人家會不慎吃到魚骨。而且,轉用海魚也需要花多些錢,蘇姑說:「困難好像不少,其實我們可以不理,不理便不用做,但這裏的同事都很顧念院舍的長者,希望為他們做得更好。」細鳳搭腔說:「老人家說這些魚好吃嘛,我們都是想讓他們開心。」


使用新鮮食材製作軟餐,味道會更好,營養價值也會更高,因此能改善長者的身體狀況。疫情後,長者的身體恢復能力減弱,出院時體重也下跌了。但出院幾個月後,院舍長者的體力就得以回升,他們相信於飲食上居功不少,皆因軟餐對長者的心情和營養吸收都有幫助。院舍亦將推出軟餐製作分享集,盼望把軟餐帶入屋,讓有吞嚥困難長者的家人學會製作軟餐,讓更多長者重拾飲食帶來的快樂,以及與家人同桌分享美食的時光。


 

#66|尋找失去的|採訪、撰文、攝影:許莉霞╱部分相片由受訪者提供

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