保育老舖令香港更似香港
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- 7月9日
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採訪、撰文︰周淑屏/ 攝影︰Jonathan/ 部分相片由受訪者提供
Ian說：「現在的香港越來越不似香港，香港自身的特色不斷消失，守護老舖不是懷舊，而是保育香港文化。文化塑造人們的生活，並且建立及鞏固身分認同，有了『香港人』才會有文化意義上的香港存在。」
馬基諾（Ian）是經濟學碩士，閒時卻喜歡研究香港歷史及本地文化，他在2018年開設《香港老舖記錄冊》專頁，在各種平台介紹本地老舖及保育老舖蘊含的香港文化。發展至今，團隊有19位核心成員。
團隊早期以店舖始創於1970年前作為「老」的界線，將已有半世紀歷史的店舖定義為老舖，但若果店舖本身保留了相當豐富的原始香港元素，只要成立年份與界線相差不遠，亦會納入。此外，不少本地老字號，基於法規、租金或生產等已從地舖轉至其他地方或者形式經營，例如不少過百年中成藥廠需要搬到工業大廈來生產藥品，因其承載豐富的本地文化，也會納入記錄範圍。
推動文化的承傳
香港老舖正在面臨各樣挑戰，除租金高昂之外，一些自置物業的店舖的經營所得，遠少於結業並將舖位租出的收入，因「機會成本」而考慮結業。其中後繼無人更屬結業的首要因素，若店東退休而下一代無意接棒，店舖即使仍有利可圖亦難免結業。另外，一些傳統手藝本極具潛質東山再起，不過老師傅認為行業及手藝已經過時，而且年長工匠體力精神不勝傳藝的操勞，亦令行業後繼無人。
團隊成立之初純是為了記錄老舖，其間發現不少老舖的工匠或者店東其實有志傳承工匠技藝，只是苦無渠道，故此他們希望以此平台來連結授藝者和學藝者，盼望解決青黃不接或後繼無人的問題， 或可緩解老舖結業的危機。亦因此，他們立下這些宗旨：「引導大眾欣賞香港傳統店舖的價值；培養大眾支持香港傳統店舖的習慣，與大眾分享特色傳統店舖的故事；更為有需要的傳統店舖尋覓有潛質的繼承人，推動文化承傳。」
Ian回想第一次訪問的老舖是上環美香村茶莊，當時因為看到茶莊老闆蘇先生已被傳媒訪問過兩三次，認為他會樂意接受訪問，所以就從這較容易的開始入手。他起初整理香港老舖的資料時，留意到開業年份在1969年或以前的傳統茶莊多達25間，當中不少為百年老號。在Ian拜訪時和蘇老闆話題不輟，內容從香港歷史、茶莊運作、社會時事以至其他老舖的設計裝潢。其中談到年青人對傳統中國茶興趣不大，蘇老闆指出傳統茶莊的顧客多為中老年人，口味隨年紀改變，年齡漸長才會棄甜飲而嗜茶。Ian自問對傳統茶莊這個行業一竅不通，但由於蘇老闆不吝指教，才令他漸漸對此略知一二。
老醬園與導賞團
訪問老舖令他和不少店舖老闆成為了朋友，因而成了老舖記錄冊開展導賞團活動的契機。
悅和醬園在香港紮根超過70年，是本地歷史悠久的老字號醬園。工場與曬場早年設於荃灣，後遷至上水古洞。豉油為其主要產品之一，採用加拿大非基因改造黃豆釀製。曬場除了傳統瓦缸，亦設有較高較大的不鏽鋼缸，用於生曬豉油及傳統方式釀製的「古勞麵豉」。
醬園內設有和記酒廠，擁有香港僅存不多的蒸酒牌，使悅和成為全港唯一自設酒廠的醬園。酒廠以釀造米酒為主，雖然自六十年代起銷量逐漸下跌，悅和仍堅持釀製，因為米酒可用作製醋原料，延續了釀酒傳統。
香港製醬業並非夕陽行業，本地對醬料及米醋的需求一直穩定。悅和通過ISO及HKQAA – HACCP等品質認證，吸引不少大型食肆下單，包括香港知名的快餐連鎖店，為醬園帶來穩定收入。
許多老字號醬園因傳承困難而結束，但悅和成功由第三代接手，不僅參與市場推廣，亦積極研發新產品，如金蠔醬及芫茜抽。同時，醬園也聘請大學畢業生，為企業注入新血，持續創新與發展。
東北發展將會是悅和醬園經營的最大隱憂，上水古洞至今尚存四間醬園，醬園用地因面臨政府收地而前景未明。但悅和表示會積極在港覓地繼續經營。Ian的團隊有感於倘若醬園不能經營下去，不僅意味着一個老字號的終結，更代表本地味道的消失，香港亦漸漸會變得淡然無味，於是和醬園第三代接班人Jack合作舉辦導賞團，Jack會介紹傳統生曬醬料的工序和帶領參加者認識本地醬園發展史，希望更多人可以藉此了解本地醬園及豉油釀造技藝，更多支持本地製造。
奶茶與木工雕刻
Ian的團隊亦舉辦多場貼近本地生活、深受香港人關注的工作坊，例如與創於1952年、位於灣仔的老字號茶餐廳「豪華㗎啡」合辦的奶茶導賞交流夜。活動以茶會友，帶領參加者認識港式奶茶及茶餐廳的歷史與演變，深入探究港式奶茶文化的底蘊，並親手沖製屬於自己的一杯奶茶。
導賞之旅從豪華茶餐廳的舊舖展開，近距離探索「閑人勿進」的空間，細賞黃色亞加力大餐牌、揮春、窗花等舊日陳設，聆聽豪華餐廳與社區共同發展的故事。隨後移步新舖，由導師講解「撈茶」、沖茶、撞茶等經典工序，讓參加者親身體驗奶茶背後所承載的匠人精神與手藝傳承。
此外，他們亦與多位工藝師傅合作舉辦工作坊，讓公眾接觸日常生活中常見卻容易被忽略的本地工藝品，例如廟宇佛堂內的神像與裝飾、傳統酒樓中常見的龍鳳雕刻，這些作品大多出自香港工藝師傅之手。每件工藝品的誕生，不僅需要技術與手藝的鍛鍊，更蘊含深厚的知識與文化底蘊。
合強昌記源自1958年由蕭汝昌創立的「昌記」，初期專門製作水上人使用的神主牌，後來因應本地古玩市場需求，轉向大量生產木雕神像。現由蕭汝昌之子蕭炳強師傅接手，他亦親自主持工作坊，講解木工雕刻的基本技巧，指導參加者動手刻劃基礎線條與龍頭圖案，親身體驗傳統雕刻的工藝與樂趣。
Ian說起初以為參加導賞團和工作坊的多會是20至30歲的年青人，但後來發現六、七十歲的長者也不少，還有一些情侶或朋友結伴來參加，參加者都表現得很開心，聽得津津有味，也會問很多問題，臉上常有驚喜的表情。工作坊頗受歡迎，而導賞團至今已辦了二、三十次，每次有數十人參加，深化了大眾對傳統行業的認識。
洋服與手藝傳承
手藝的傳承也是老舖能否生存下去的一個關鍵，就如一些洋服店，之前他們訪問過中興洋服，得悉老闆很想找到後繼者去學習他們的技藝。洋服業界內傳承可謂相當難，據說本地裁縫業出現傳承斷層始自1970年代，成衣普及與內地設製衣工場大行其道，本地裁縫不是北上發展，就是轉行或退休，業內資歷深的裁縫愈來愈少，傳承日益困難。此外，因為昔日學徒制包食包住但沒有薪酬，由零開始至滿師，一般需要最少五年，因此不易吸引新人入行。
老舖記錄冊是這樣記錄創於1958年位於中環威靈頓街中興洋服的承傳困難的:「行業前景雖然未明，一批本地裁縫仍選擇留守，中興洋服的曾慶培師傅是其中一位。他的父親和叔叔曾在怡安泰洋服學師，後來二人合資創立中興洋服。兩位長輩先後教授曾師傅造衫及裁剪，並在滿師後留店至今。人有傳承，店有變遷。店址最早在欽州街，曾經轉至白田購物中心營業，現在選址中環威靈頓街，霎眼間已是數十年光景，曾師傅至今依然孜孜不倦，他在多年前受訪，曾說『有興趣做的一定做到不做為止』，當中熱忱，不言而喻。……中興洋服承載的故事別具深意，資深裁縫守藝數十載、告別金融業拜師門下及經歷轉折終獲實習機會，各人對工藝的尊重及熱忱毋庸置疑。曾聽說過，喜歡一件事，就想把它做好；投入把它做好，手藝經琢磨而精工。挑選裁縫，若想稱身稱心，並支持工藝薪火相傳的實踐，中興洋服當屬不二之選。」
於是，他們為中興洋服出了以下一段招聘學徒啟事：
「入職要求：品行端正——中興洋服是一家小型裁縫店，日常工作使用縫紉用具，不強調跟守則行事，但我們強調團隊精神並期望每人正直行事。
工匠精神——每人均須參與服裝製作，從剪裁到縫紉，學徒要追求卓越。
對度身訂造有熱忱——工藝不是使用昂貴布料，學徒要有熱誠去磨練並不斷學習。
商業敏銳——我們是一家裁縫店，並非工場，學徒需要在各種層面協助業務。
教育水平——縫紉無須學位，能有效溝通比學歷重要。」
通過他們的宣傳和幫助，也曾經找到有興趣從事這一行業的年青人，但是適逢疫症肆虐，這個計劃就停止了，之後再找這些繼承人又要重新招募，但是他們會繼續努力幫助老舖尋找接班人。
深耕細作的堅持
香港老舖記錄冊為保育香港的老舖不遺餘力，先後出版了幾本關於老舖的書：《香港老舖記錄冊》、《香港老舖錄》、《香港茶餐廳老店總覽》，又申請了香港電台社區參與廣播服務計劃(簡稱CIBS)，節目名為《顯微鏡下的老行業》，邀請不同的老舖老闆作為嘉賓，介紹不同傳統行業歷史和變遷，深化大眾對傳統行業的認識，從而令傳統行業得以傳承下去。
他們也會和其他媒體合作，譬如和「米紙」和「街招」等民間保育團體合作，Ian指出在不同的範疇也有人為保育香港的文化作出努力。他們曾和「米紙」合作古洞特輯，介紹古洞的醬園歷史和發展。也有在《經濟日報》的ETNET上發表專欄文稿。
Ian指出他們不抗拒將訪問放上YouTube，但是希望製作不要太「陽春」，要有一隊人去製作有水準的影像，才會放上去，但暫時未有這樣的人力資源。他們也有計劃到學校推廣認識老舖的活動，希望可以和學校合作辦講座，甚至可以帶一些學生去參觀老舖，但是目前也是沒有人手去做。
展望將來，Ian比喻好像揚帆出海希望發現新大陸，目前的目標未必清楚，但是很希望能夠為保育做些實在的工作，例如令到老舖傳統手藝能夠傳承下去。
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