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均香餅家—傳統老店自有它的靈魂和性格



均香餅家第二代老闆吳鎮江(「爆江」)說他是 2022 年 5 月新店開張才接手打理的,接手的原因是家人的期望和他自己想趁年輕多賺點錢。在覓到合適鋪位重開餅店之前,他最擔心店鋪的租金成本問題,所以堅持要傾到合理的租金才接手經營。他認為現在這新鋪比舊鋪更好,因為新鋪這裏有後巷,有對流風,沒有從前的鋪頭那麼熱。搬到新鋪,從前的設備全部用不了,例如攪拌機、焗爐和雪櫃都要重新添置,花了 6-70 萬元。


位於深水埗區的 40 多年老字號均香餅店,於 2021 年 8 月底因不敵業主加租結業。大半年後,餅店於舊鋪隔離重開,老闆吳生、吳太召回了所有舊員工,兒子爆江更回來接掌製作麵包及宣傳的工作。餅店重開之後,馳名的雞仔餅、皮蛋酥、雞蛋餅、老婆餅、杏仁酥、港式包點等,與及每逢不同節日也會賣的角仔、月餅、糉子全都回歸,新知舊雨都來支持,在重開的頭兩個月每天都大排長龍,其門如市。



他的執著

30 來歲的「爆江」從前有自己的生意,在餅店重開後他回來幫忙打理,他主要負責麵包的製作和過時過節時應節食品的出貨及接訂單等,至於餅店主打的糕餅製作則由吳生、吳太負責。爆江形容父母工作很搏命,他們做通宵更,因為做餅工場的地方有限,他們不能一齊在裏面工作,所以要分兩更。


他平時早上六時上班,下午四時下班,主要負責做麵包,在 Facebook 上的宣傳工作有時會交由太太打理。餅店的工作很忙,以往他每個月都會約朋友打機、吃飯,現在只可以一年一次。他說自己之所以能夠堅持在這裏工作,除了家人的推動以外,是因為想賺多點錢,同時他也喜歡做麵包、蛋糕,現在餅店已有點知名度,能賺到點錢,更多了一些新客由屯門、赤柱、港島區遠道來幫襯,令他在這裏工作很有滿足感,時間亦過得很充實,因為既賺到錢又能夠貢獻自己的力量。



訪問中爆江一直說回來幫手是因為父母的期望和想多賺點錢,但真的只有這些嗎?其實他也有自己的堅持。他認為由舊鋪到新鋪不需要有什麼大改動,要維持舊鋪的靈魂和性格,這些最好不要有絲毫變改。


餅店的皇牌——雞仔餅,每天賣出30至60磅,而醃好的肥豬肉——「冰肉」是雞仔餅的靈魂所在。他認為糕餅的成分最重要,是不可以改變的,才能維持好品質。「冰肉」是新鮮的肥豬肉花很多工序造成的,雖然是不健康,但是也要保持。而做角仔的材料花生都是他們自己做的,花生衣要包着花生用腳踩好多次才除去,要做好糕餅,人手的工夫不能少。



他也會研發一些新口味,例如製作了「爆粗月餅」,那是他自己由零開始製作的,在 2021 年出品,去年賣了 400 盒,今年賣 300 盒。「爆粗月餅」有日本忌廉芝士、薯蓉忌廉芝士、芋泥忌廉芝士等口味,月餅由構思到口味都是創新的。月餅餡的材料都要製作幾小時,又蒸又煮,花很多功夫,還要反覆嘗試很多次,才能製作成功,直至他自己也覺得很好吃才推出。他認為好吃最重要,樣子好不好看不重要。推出後客人的反應很好,都讚很好吃,這些新創的月餅能夠迎合不愛傳統口味月餅的年輕人,促使爆江在中秋推出開心果月餅。


畢竟是兩個不同年代的人,爆江接手後也會和父母有些拗撬,例如在月餅的包裝上他想做真空包裝,令月餅可以保存久一些,但父母認為真空包裝不好看,他說最終也要聽媽媽的話,不作改動。至於爆江的父母吳生、吳太,對經營餅店又有甚麼執着與堅持呢?


畢生難忘

吳太娓娓道來餅店的歷史和變遷 : 餅店最早設在上海街,後來搬到荃灣,再搬到深水埗的保安道,然後是現址的隔離。當時因為生意不好,所以頂手一間餅店來做,那間餅店原本是他們的鄉里的,是一間老字號,生意不錯,頂手時因為不想失去本來的客人,所以沿用它的名字「新金漢」,後來子女叫他們改回從前的店名字—均香餅店。


吳太說去年親戚和朋友知道他們找到新地點重開餅店都很高興,因為這裏是親戚朋友們的聚腳點,甚至外國回來的親友也會來。他們已將餅店當做半個家,所有時間也放在餅鋪裏。一年前,她和丈夫將店鋪交給兒子打理,他們原本已經打算退休,但是如果兒子需要幫手,他們也很樂意回來幫忙;如果兒子覺得不需要,他們就會完全退下來。


吳生、吳太與兒子輪更工作,他們值夜班,晚上做唐餅,每天做 12小時,每逢過年過節工作忙,更每天只睡三、四小時。吳太慨嘆現在沒人肯入行,很多餅鋪放棄做下去,也是因為請不到人。餅店的餅房很熱,有些更沒有裝冷氣,就算有裝冷氣,也因為要裝抽氣扇,裏面仍然是熱如蒸爐的,很少人受得來。



2021 年 8 月底,因為舊鋪換了新業主,新業主要大幅加租,令餅店沒法經營下去。縱然是十分捨不得街坊,還是要放棄。回想自己和丈夫為了經營這間店,幾乎是放下了家庭,子女也要跟祖母一起住,因為沒有陪伴子女成長,成了她的遺憾。但是當時有幾個老人家要照顧,又要養育子女和供樓,要全力以赴去工作,開店幾十年,歷經幾許起落和人生的甜酸苦辣,一旦要放棄,令人不無欷歔。


直至覓地重開餅店,街坊都來支持,每日都有感人的場面出現,一些女街坊更會攬着她哭。吳太太逐一細訴一個個感人場面,還有令她畢生難忘的一段⋯⋯那時當無線電視的節目《東張西望》報道他們因業主加租被迫停業,播出翌早的九時半,有一個拍賣行的老闆看完節目後便派一個秘書來找她,叫她給他新業主的電話,讓他請那新業主將店鋪賣給他,令他可以讓這勤力的夫婦繼續經營下去,服務街坊。他請那新業主開價,願意給 1,800 萬,但那位業主要加價數百萬才肯賣。吳太請那位拍賣行老闆千萬不要買,她會自己想辦法在附近找新店鋪。


之後,那位拍賣行的老闆又想買下旁邊的髮型屋鋪位,讓他們經營下去。但是那位髮型屋老闆是吳太的舊街坊,在這裏經營了 16 年,吳太不想因為這原因令他不能做生意,於是也婉拒了。因此,拍賣行老闆還對她說 : 「不好意思,幫不到你!」吳太說這種仗義幫忙已令自己很感激,今生也不會忘記這大恩大德。


皇天不負有心人,後來舊鋪旁邊的中醫師要退休,等了九個月,店鋪的業主應承租給他們,那是一個很有良心的好業主,於是就在當年 12 月和他簽約,之後就籌備裝修和訂爐具。



她的堅持

遷到新鋪後,從前執着的地方還是要繼續執着,吳太最緊張糕餅的品質,例如五仁月餅是這裏的招牌貨,配方和口味也不能改,製作不可以馬虎。她對餅店的出品要求很高,例如現在的雞仔餅有時做得淋軟了一些,她也感到不甚滿意。吳太經營餅店數十年從沒放過一天假,她自言和丈夫已經七勞八傷,之所以這樣辛苦經營,全因為客人都很熱情,對他們太好,她不知道怎樣報答,唯有盡力做到最好。


她和兒子一起在餅店工作也需要磨合,她形容是「揸住條頸,互相忍讓」。她認為和夥記的關係是很重要的,老闆和夥記應該平起平坐,互相尊重,不要當他們是工人。她指出兒子還未做到原諒和包容夥記,有時跟員工說話的態度會不友善。而她自己對待員工,就算自己十分激氣,也會盡量包容;員工做不來的,她寧願自己做,也不會罵員工。她認為自己還未教到兒子包容別人,期望將來能改善。她最希望兒子改善固執的性格,當夥記是自己人,夥記才會落力為餅店工作。


對於兒子的表現,她認為他做事很認真,敢於創新,中秋節前還會創作新口味的月餅。她說年青人做的一定好過老人家,他招徠了很多新一代的客人,她欣賞兒子肯堅持也十分勤力。



現在除了舊客回來了,也多了很多新客人,有些是從遠方來的,吳太認為能夠吸引客人來光顧,也許是因為他們特別勤力,對這盤生意特別執着,這種精神吸引了新知舊雨。新客人很多都很熱情,會送來花籃和生果,還會送涼茶和鹹酸菜、馬蹄糕等給他們,令吳太說不知道怎樣報答他們,唯有盡力做好。


均香餅家新的月餅盒上面的圖畫,是一個記者朋友幫他們畫的,上面有他們一家人。她覺得這幅畫了他們全家人的圖畫很有意思,便問准了原作者,將這幅畫放上月餅盒。現在貼在店鋪牆上的畫,很多也是客人畫了送給他們的。月餅盒上面的圖畫中,還有爆江九十多歲的祖母。祖母每天也會來,就算掛八號風球也會來,來這裏看着這間鋪,也可以多點見見子孫。老人家來這裏多是幫忙做包裝的工作,她說一個人在家中很靜,來這裏很熱鬧。



均香餅店除了吳生、吳太這一家人,還有他們的新舊員工,有些老員工一做就是十多二十年,他們形容這裏的老闆很好,在這裏工作很開心,這裏的人很有人情味,像一個大家庭。再加上老街坊、舊主顧和新客人,這個大家庭該會越來越壯大吧!

 

#67 | 新舊之間 | 採訪:Jonathan 撰文:周淑屏 攝影:許莉霞 / 部分相片由受訪者提供

4 comentarios


Miembro desconocido
19 dic 2023

nice

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Invitado
19 dic 2023


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Invitado
19 dic 2023

😋

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Invitado
19 dic 2023

meaningful

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